Due nuovi Presìdi Slow Food dal Friuli-Venezia Giulia

Si allarga la famiglia dei Presìdi Slow Food in Friuli-Venezia Giulia: gli ultimi due, in ordine di tempo, a venire presentati sono l’oliva Bianchera, nella zona di Trieste e del Carso, e il malon, una zucca a pasta bianca da lungo tempo coltivata nelle valli del Natisone.

“L’olio di Bianchera io lo definisco pirotecnico, nel senso che in bocca restituisce una sensazione piccante e amara molto importante. Un olio acceso, che scalda il cuore”. Con queste parole Stelio Smotlak, referente Slow Food del neonato Presidio dell’oliva Bianchera, ci introduce alla scoperta di quest’angolo d’Italia a due passi dalla Slovenia e alla cultivar originaria della zona di San Dorligo della Valle e di Muggia. “Si tratta di una pianta rustica e vigorosa – spiega Smotlak – perfettamente adattata al clima rigido e ai terreni calcarei e maroso-arenaici. Una zona sferzata dal vento di bora, caratterizzata da una forte escursione termica e da inverni freddi. L’adattamento naturale ha fatto sì che la pianta sviluppasse polifenoli per proteggersi e sostenersi: sostanze che, per noi che godiamo dei suoi frutti, rendono l’olio estremamente interessante”.

Gli olivi di varietà Bianchera sono caratterizzati da lunghi rami fruttiferi, con foglie di media grandezza, strette, lunghe e lanceolate. “E il peduncolo è veramente robusto – prosegue Smotlak – tanto che la raccolta, fatta a mano, richiede una certa forza”. In tutta la regione Friuli-Venezia Giulia, la superficie destinata all’olivicoltura si aggira intorno ai 300 ettari, di cui circa 45 nella provincia di Trieste. Numeri ridotti, oltre che per le dimensioni contenute del territorio, anche a causa di due annate particolarmente rigide, il 1929 e il 1985, nelle quali le gelate danneggiarono molte piante. “Abbiamo piccoli appezzamenti, che amo definire veri e propri orti di famiglia – conclude il referente Slow Food del Presidio –, perché vengono curati e coccolati proprio come fossero degli orti. Ho amici che vanno nel proprio oliveto ogni giorno e conoscono ogni pianta: qualcosa che, in aziende da cento ettari, naturalmente non si potrebbe fare”.

In cucina, la Bianchera si abbina bene ai piatti tipici della tradizione gastronomica locale: dalla carne al pesce, fino ai piatti a base di funghi e le zuppe. L’unica accortezza è usarlo con parsimonia sulle pietanze dal sapore particolarmente delicato, per evitare che la forza dell’olio ne sovrasti il gusto.