Panettone vs Pandoro

I Pasticceri Italiani che hanno riscritto la Tradizione del Panettone tra gusto classico e innovazione

Quando le luminarie iniziano a brillare nelle strade e l’aria frizzante preannuncia l’arrivo dell’inverno, in Italia si riaccende un dibattito tanto antico quanto le ricette che lo alimentano: panettone o pandoro? Questa rivalità culinaria, che divide le tavole italiane durante le festività, è più di una semplice scelta tra due dolci. È una questione di tradizione, gusto, e identità culturale, radicata nelle diverse regioni e nelle loro storie. Da una parte, il Panettone, con le sue origini milanesi e il suo ricco intreccio di uvetta e canditi; dall’altra, il Pandoro, soffice e dorato, emblema della pasticceria veronese, entrambi sono protagonisti indiscussi del Natale italiano, ma quale conquista il titolo del dolce più amato? Questo articolo esplora le radici storiche, le variazioni regionali e le moderne interpretazioni di questi due pilastri della pasticceria natalizia italiana, cercando di capire cosa rende ogni dolce unico nel suo genere e perché, anno dopo anno, il dibattito Panettone vs Pandoro continua a incantare e dividere gli italiani.

Origini e Storia

Il Panettone ha origini antiche e si dice che risalga almeno al XV secolo a Milano. Una delle leggende più famose lo collega a un nobile milanese, Ughetto Atellani, innamorato della figlia di un pasticcere. Per aiutare il pasticcere in difficoltà economiche, Ughetto si travestì da aiutante e creò un pane dolce arricchito con uvetta e canditi, che divenne un successo istantaneo. Questo pane era noto come “Pan de Toni”, che in seguito è diventato Panettone. Il Pandoro, che letteralmente significa “pane d’oro”, ha origini a Verona nel XIX secolo. È spesso associato all’opulenza veneziana, in quanto il suo colore dorato e la sua forma a stella erano simboli di lusso. La versione moderna del Pandoro è stata sviluppata da Domenico Melegatti nel 1894, che ha brevettato una ricetta speciale per questo dolce soffice e burroso.

Ingredienti e Preparazione

Il Panettone è un pane dolce lievitato, ricco di uvetta, canditi e scorza d’arancia. La sua preparazione è un processo lungo e laborioso, che richiede diverse ore di lievitazione. La pasta madre viene utilizzata per conferire al Panettone il suo caratteristico sapore e la sua sofficità, dopo la cottura, il Panettone viene spesso lasciato raffreddare a testa in giù per diverse ore per mantenere la sua forma alta e soffice. Il Pandoro è fatto con farina, zucchero, burro e uova, senza l’aggiunta di frutta candita o uvetta. La sua consistenza è morbida e burrosa, con un sapore delicato, la forma a stella del Pandoro è un elemento distintivo e viene spesso spolverato con zucchero a velo prima di essere servito, simboleggiando le cime innevate delle montagne in inverno.

Significato Culturale e Tradizioni

Nel corso degli anni, sia il Panettone che il Pandoro sono diventati simboli delle festività natalizie in Italia. Sono spesso regalati come segno di buona volontà e condivisi tra famiglia e amici durante le celebrazioni. La scelta tra Pandoro e Panettone è un classico dibattito italiano durante il periodo natalizio, con alcune persone che preferiscono il gusto ricco e fruttato del Panettone, mentre altre optano per la semplicità burrosa del Pandoro. Con la crescente globalizzazione, sia il Panettone che il Pandoro hanno subito variazioni: oggi, è possibile trovare panettoni con cioccolato, crema pasticcera, e persino variazioni salate. Il pandoro, sebbene meno variato, viene talvolta proposto con creme o farciture diverse per aggiungere un tocco moderno.

Criteri per la Qualità

Ingredienti: La qualità degli ingredienti è fondamentale. Per il panettone, uvetta di alta qualità e canditi autentici; per il pandoro, burro di ottima qualità e una lavorazione adeguata delle uova.
Metodi di Produzione: La lavorazione artigianale e la lievitazione naturale, che richiedono tempo e abilità, sono spesso segni di un prodotto superiore.
Freschezza: I prodotti freschi, spesso trovati in panetterie locali o produttori artigianali, tendono ad avere un sapore e una consistenza migliori.
Ricette Tradizionali: Le ricette che aderiscono alla tradizione tendono ad essere più apprezzate dagli intenditori.

Marchi e Produttori Noti (2023)

Panettone:
- Iginio Massari: uno dei più grandi maestri pasticceri italiani il suo panettone è conosciuto per la sua straordinaria morbidezza,
- Fiasconaro: tra le scuole di pasticceria più rinomate per l’alta qualità dei panettoni artigianali innovativi
- Loison: marchio rinomato per i suoi panettoni tradizionali e di alta qualità.
- Bauli: Una delle marche più popolari in Italia, conosciuta per la sua produzione su larga scala ma di buona qualità.
- G.Cova & C.: famoso per i suoi panettoni milanesi tradizionali.
Pandoro:
- Melegatti: Il creatore originale del Pandoro moderno, noto per la sua ricetta tradizionale e qualità.
- Pasticceria Giotto: a Verona, famosa per il suo Pandoro artigianale, realizzato seguendo metodi tradizionali e utilizzando ingredienti di alta qualità.
- Pasticceria Scarpato: una lunga storia e un impegno per la qualità, produce Pandori che sono sia tradizionali che innovativi.
- Bauli: Anche nel caso del Pandoro, Bauli è un marchio ben noto che produce prodotti di buona qualità.
- Paluani: Altro marchio storico che produce Pandoro di alta qualità.

Vincitori del Panettone Day 2023

Panettone Tradizionale:
- Vincitore: Domenico Napoleone della Pasticceria F.lli Napoleone di Rieti (Rieti).
- Caratteristiche: Questo panettone è stato riconosciuto come il migliore nella categoria tradizionale, evidenziando l’eccellenza nella creazione di un panettone che rispetta le ricette e i metodi classici.
Panettone Creativo:
- Vincitore: Bartolo Carbè dell’Antico Forno Carbè di Siracusa (Siracusa).
- Caratteristiche: La vittoria in questa categoria sottolinea la capacità di innovare, offrendo sapori unici e creativi che si distaccano dalla tradizione pur mantenendo l’alta qualità artigianale.
Cioccolato Gold:
- Vincitore: Francesco Bertolini della Pasticceria Bertolini&Figli di San Bonifacio (Verona).
- Caratteristiche: Questa categoria premia i panettoni che eccellono nell’incorporare il cioccolato, un ingrediente amato da molti, in modi sorprendenti e deliziosi.

Premi Speciali

Miglior Lievitato al Cubo:
- Vincitore: Santo Giarrusso della Pasticceria Pasubio di Catania (CT).
- Caratteristiche: Questo premio si focalizza su prodotti lievitati che mostrano eccellenza e innovazione nella lievitazione e nella texture.
Miglior Panettone per la Prima Colazione:
- Vincitore: Bartolo Carbè dell’Antico Forno Carbè di Siracusa (Siracusa).
- Caratteristiche: Bartolo Carbè fa una doppietta vincendo anche in questa categoria, che premia panettoni ideali per iniziare la giornata con gusto e originalità.